Гори, гори ясно
На флаконах с зажигательной жидкостью обычно указано, как ею пользоваться. А вообще надо делать так. Разложите угли ровным слоем на дне жаровни и смочите их жидкостью (на 2 кг брикетов понадобится 250 г жидкости, на угли - немного меньше). Затем соберите угли в пирамиду, плесните на них еще разок-другой, подождите минуту, чтобы излишек жидкости испарился, и поджигайте пирамиду снизу. Лучше использовать для этого не спички, а специальную зажигалку с длинным клювом. Через 30-45 минут угли будут готовы.

Какое выбрать дерево
В стародавние времена, когда специи были на вес золота, именно горящее в костре или очаге дерево определяло аромат блюда. Знайте: ольха хороша для семги, индейки, курицы; яблоня - для курицы, свинины, говядины, дичи; вишня - для утки и другой птицы, баранины, гамбургеров; виноградная лоза - для бифштексов и другого мяса, морепродуктов и улиток; клен - для курицы, морепродуктов, свинины; береза - для мяса и курицы; дуб - для мяса, птицы и морепродуктов.
Древесина хвойных деревьев не годится для приготовления углей - в ней много смолы. И совсем глупо использовать в качестве топлива фанеру, прессованное дерево и ДСП.
Самый древний и верный способ обзавестись углями - развести костер и нажечь их самому. А можно купить уголь в магазине. Там вам на выбор предложат угольные брикеты и россыпной уголь (как правило, березовый или дубовый). Россыпной уголь сгорает быстрее и горит жарче, но из-за разной величины кусков - неравномерно. Угольные брикеты дают постоянный жар, но не дают аромата.

Что такое хорошие угли
Как распознать по-настоящему хорошие угли? Ведь для рыбы нужен средний жар, где-то от 170 до 200ºС, а для бифштекса с кровью - более 350ºС. Как определить необходимую температуру? А очень просто - ладонью! Нет, не надо совать руку в огонь - достаточно протянуть ее над углями, на высоте примерно 15 см. Уже через несколько секунд вы ладонь отдернете. Через секунду - угли очень горячие. Итак, если вы отдернули руку через 1 секунду, на таких углях можно приготовить бифштекс с кровью, через 2 секунды - зажарить бифштекс как следует, через 3 секунды - отбивные, курицу и гамбургеры, 4 секунды - рыбу и колбаски, 5 секунд - овощи и фрукты в фольге. Если ваша рука выдержала жар в течение 6 секунд и больше, такие угли непригодны ни для чего, кроме картошки. В золе.

Как ухаживать за барбекю
Чтобы продукты не прилипали к решетке, ее надо предварительно смазать маслом или жиром. Вот простой и элегантный способ. Берете щипцами кусок жира, оставшийся при разделке мяса, или просто кусок сала и спокойно смазываете хорошо разогретую решетку.
И все-таки к решетке что-нибудь да пригорит. Можно отчистить это "что-нибудь", оставив решетку над горячими углями. Или потерев ее металлической щеткой. А лучше совместить оба способа - с горячего металла легче сходит пригар.

Чтобы не было беды
Держите под рукой ведро с песком, вода - плохой помощник, когда горит что-нибудь жирное. Если угли, как вам кажется, погасли, не вздумайте добавлять зажигательную жидкость - огонь только спрятался и сразу полыхнет вам в лицо. Не оставляйте мангал без присмотра, особенно если поблизости играют дети и собаки. Не поленитесь убрать сухую траву, ветки, словом все, что может легко воспламениться.
По той же причине не надо подманивать к мангалу блондинок, брюнеток, шатенок с распущенными волосами. Рыжих - тоже. И низкорослых мужчин с косичкой.

Разоблачение маринада
Молодую баранину, парную свиную шейку и говяжью вырезку можно не мариновать вовсе. А максимально их держат в маринаде 2-3 часа, не более.
Чаще всего, и не всегда к месту, используют составы с кислой основой - уксусом, лимонным соком или помидорами. Такой маринад разрушает мышечные волокна. Если поначалу "обожженная" кислотой поверхность куска удерживает внутри все соки, то спустя несколько часов мясо теряет влагу и становится жестким. После 10-12 часов кислый маринад уже начинает "варить" мясо, оно становится словно резиновым. Чтобы этого избежать, в подобные маринады следует добавлять растительное масло.
Неплохо подходят для кислого маринада йогурт, кефир или нежирное молоко. Молочная кислота действительно делает мясо более нежным, но в то же время не "варит" его.

Несколько слов о мясе
Правильно нарезать готовый кусок мяса - своего рода искусство. Большой кусок лучше всего нарезать вертикально, поперек волокон. От этого он не станет нежнее, но жевать его будет гораздо легче. Только мясо самого высокого качества, например вырезку, можно резать и вдоль волокон.
Свиные отбивные перед приготовлением надо смазать растительным маслом. При желании мясу можно придать дополнительный аромат, добавив в масло приправы и пряности - измельченный майоран, розмарин или целые листья шалфея.
Чтобы кончик ребрышка, за который так удобно держать отбивную, не обуглился при жарке, его нужно обернуть фольгой.

Несколько слов о рыбе
Рыба останется сочной, если при разделке постараться максимально сохранить кожу (без чешуи, конечно). Оботрите рыбу - она должна быть как можно суше. Переворачивайте ее при жарке аккуратно и желательно пореже. Время приготовления зависит скорее не от веса рыбы, а от толщины куска. На каждый сантиметр толщины потребуется примерно 3 минуты. Нежирная рыба жарится быстрее, чем жирная.
Продукт готов, когда на поверхности кусков рыбы выступит белый сок, а если вы жарите ее целиком - когда мякоть вокруг хребта приобретет розоватый оттенок. Рыбный стейк считается готовым, если хребтовую кость можно легко отделить кончиком ножа. Плоская рыба кладется на решетку сначала светлой стороной.

Совсем чуть-чуть про дичь и птицу
Дичь и молодую птицу лучше всего готовить на вертеле. Вертел можно заменить двумя стальными шампурами. Первый шампур пропускается через крыло, кожу шеи и другое крыло; второй - через бедра и тушку.
Для шашлычков из индейки прекрасно подходят не только грудки, но и бедра. Надо только освободить их от кожи и костей, а затем нарезать на куски.

Очень важно, чтобы пища, особенно курица и индейка, полностью прожарились. Внешний вид может быть обманчив: продукты могут подгореть снаружи, но оставаться сырыми внутри. Во время приготовления переворачивайте все продукты только один раз. Кроме того, учтите, что время приготовления сильно зависит от температуры воздуха, температуры углей, а также от ветра. Поэтому нижеприведенные цифры ориентировочные.

Рыба и морепродукты
Рыбное филе или стейки, толщиной 2 см 5 - 10 мин
Шашлык из рыбы, нарезанный кубиками "на один укус" 8 - 10 мин
Плоская рыба весом менее 450 г 15 - 20 мин
Крупная рыба целиком, 900 г - 1,75 кг 30 - 45 мин*
Креветки в панцире, на шампурах 4-6 мин
Гребешки, без раковин, на шампурах 4 - 6 мин

Овощи
Баклажан, нарезанный кружками толщиной 1 см 8 - 10 мин
Цуккини, разрезанные вдоль пополам 8 - 15 мин
Фенхель, разрезанный на 4 толстых ломтика 10 - 12 мин
Грибы, на двойных шампурах 8 - 10 мин
Сладкий перец, половинки или четвертинки 6 - 8 мин
Молодой картофель, на шампурах (предварительно отваренный) 8 - 10 мин
Красный лук дольками, на шампурах 10 - 12 мин
Крупный картофель (нарезать ломтиками и готовить в фольге) 45 мин
Помидоры, разрезанные пополам, срезом кверху 6 - 8 мин

Говядина
Стейки толщиной 2,5 см с кровью 6 - 8 мин
- средней прожаренности 8 - 10 мин
- хорошо прожаренные 10 - 12 мин
Бургеры толщиной 2 см 10 мин

Баранина
Отбивные и котлеты 10 - 12 мин
Филе, без косточки 10 - 12 мин
Жиго (1,3 - 1,6 кг) 35 - 45 мин
Жаркое из ноги, удалить кости и скатать в рулет (1,3 - 1,6 кг) 75-90 мин*

Свинина
Ребрышки (часто переворачивать, чтобы жир не подгорал) 20 - 30 мин
Стейки, без костей 12 - 14 мин
Отбивные, на косточке 12 - 14 мин
Филе (вырезка), запеченное целиком 30 - 35 мин*
Курица, индейка, утка
Куриные грудки, без костей 10 - 12 мин
Куриные бедра, без костей 8 - 10 мин
Куриные грудки, с костями 30 - 35 мин*
Курица, целиком (1,3 - 1,6 кг) 60-90 мин*
Индейка, стейки или эскалопы 6 - 8 мин
Утиные грудки, без костей (жир удалить) 10 - 15 мин
Утка, целиком (1,8 - 2 кг)
(запекать в фольге грудкой вниз) 120 мин*
* - (только для барбекю в форме кастрюли)

Баранина (желательно грудинка), лук репчатый, лавровый лист (желательно свежий), перец черный горошек, соль, зелень, белое столовое вино.

Вопреки сложившемуся мнению, шашлык (настоящий) не маринуют на кислых жидкостях, т.к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет. Рецепт виденный и опробованный мною не раз в прегорьях Кавказа очень и очень прост. Качество конечного продукта очень сильно зависит от качества мяса. Если хотите себя побаловать настоящим шашлыком - купите живого барана. Грудинка нарезается продолговатыми кусочками 5х3х2 см. Лук очищаем и шинкуем, как вам нравится, все равно выбрасывать потом. Дальше самое интересное: в стеклянную (эмалированную) посуду укладываем слой по соленого мяса, сверху равноценный (не утрамбовывая)слой лука, несколько (2-3) листа лавра, 5-6 горошин перца, и дальше такими же слоями (верхний-лук). Утрамбовываем, заливаем стаканом воды, и под гнет на 3-4 часа. Все. Теперь о некоторых тонкостях приготовления. Уголь лучше всего древесный. Высота над углями 10-12см. Кусочки нанизывают повдоль без зазоров между соседними, количество в зависимости от длинны шампуров. Но учтите, когда вы уложите шампура над углями, они должны касаться друг друга, чтобы создавалась 'сплошная крыша' из мяса. Переворачивают шашлык только один раз. Поливают рассолом. Подают с огромним количеством зелени и белого столового вина.