ДОМОХОЗЯЮШКА


 Советы для приготовления блюд из мяса, птицы и дичи - Форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Домоводство » Домохозяйке на заметку » Советы для приготовления блюд из мяса, птицы и дичи
Советы для приготовления блюд из мяса, птицы и дичи
ЛюдмилаДата: Вторник, 12.02.2008, 15:18 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Не прикасайтесь к другим продуктам, пока не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
Мясной и рыбный фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы.
Котлеты из фарша и другие изделия нужно сразу же обжарить, готовые мясные котлеты хранить не более суток.
Для фарша нужно использовать белый черствый хлеб, так как свежий придает котлетам клейкость. Хлеб увеличивает объем изделий и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает котлетам пышность и особую сочность.
Фарш будет сочным, если в него добавить немного молока или воды. Можно добавить сырой или слегка обжаренный лук.
Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.
Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.
За 1 – 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.
Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.
Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную' воду.
Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 – 6 часов, а сердце – 1 – 2- часа.
Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).
Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.
Смеси, в состав которых входит яичный белок, не следует нагревать выше 80, так как содержащиеся белки свернуться и смесь станет неоднородной.
Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.
Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.
Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.
При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.
Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.
Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.
Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.
Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.
Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.
Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.
Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.
Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.
Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.
Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.
Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.
Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.
Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.
 
Форум » Домоводство » Домохозяйке на заметку » Советы для приготовления блюд из мяса, птицы и дичи
Страница 1 из 11
Поиск:


Copyright MyCorp © 2017
Сделать бесплатный сайт с uCoz