ДОМОХОЗЯЮШКА


 Советы для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов - Форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Домоводство » Домохозяйке на заметку » Советы для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов
Советы для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов
ЛюдмилаДата: Вторник, 12.02.2008, 15:17 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.
Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.
Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
Рыбный бульон осветляют яичным белком взбитым с солью.
Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.
Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.
Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба. Для того, чтобы уха была прозрачной, рыбу нужно варить на очень медленном огне.
Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
Если в воду, в которой варится рыба влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.
При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, камбала, морской окунь, щука, сом, ставрида), используйте для смягчения этого запаха большое количество кореньев, муки и специй и добавьте на 1 л воды 1\2 стакана огуречного рассола или 50 г уксуса.
Рыба считается уваренной, когда плавники ее легко отделяются.
Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
Блюда из морских рыб хороши с соусом.
Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.
Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.
Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.
При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни , после чего тщательно промыть 2-3 раза.
 
Форум » Домоводство » Домохозяйке на заметку » Советы для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов
Страница 1 из 11
Поиск:


Copyright MyCorp © 2017
Сделать бесплатный сайт с uCoz