ДОМОХОЗЯЮШКА


 Как правильно выбрать икру - Форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Домоводство » Покупайка » Как правильно выбрать икру
Как правильно выбрать икру
ЛюдмилаДата: Понедельник, 24.11.2008, 12:59 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Наиболее ценной считается черная икра осетровых рыб: белуги, стерляди, севрюги и осетра. Однако название "черная" не всегда соответствует ее настоящему цвету: наоборот, чем светлее зерно, тем выше оно ценится знатоками. Цвет хорошей, зрелой икры колеблется от серебристо-черного до серовато-коричневого. Хорошую икру можно изготовить только из свежего сырья. Поэтому изготовлением икры, как правило, занимаются предприятия, которые расположены непосредственно у воды. Вероятность купить некачественную красную или черную икру велика, причем как на рынке, так и в супермаркете. По данным Госторгинспекции, икра лидирует среди некачественных и контрафактных продуктов. Итак, как определить это самое вожделенное качество?

Некачественная икра кислит, горчит или имеет вкус прогорклого жира, - говорят специалисты, которым волей не волей приходится пробовать подобные продукты. Посторонний привкус может возникнуть из-за использования запрещенных консервантов. Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличие лишней жидкости тоже свидетельствуют о низком качестве икры. Любители свежей икры должны знать: если на банке указано, что она произведена в декабре, это значит, что икру перефасовали (добывают икру в июле-августе и сразу же консервируют) или изготовили из мороженых ястыков. Такая икра тоже не лучшего качества.

На рынке покупать икру дешевле, но опаснее - можно вообще серьезно отравиться. Браконьеры, во-первых, не всегда знают, как правильно обрабатывать икру, и не желают тратиться ни на что, кроме соли, которой для верности чаще всего кладут в икру больше положенного. Поэтому рыночная часто чрезмерно соленая и влажная. Ей просто не дают стекать при обработке, предпочитая оставлять избыточную влагу для веса. Другой причиной появления этого порока может быть небрежное обращение с икрой при перевозках и перегрузках. То же самое происходит при замораживании и последующей разморозке, а также при посоле перезрелого или задержанного зерна.

Покупая икру в жестяных и стеклянных баночках, убедитесь, что она не "болтается" внутри, переливаясь от края к краю, а заполняет баночку плотно без пустот. Если вы все же решили купить развесную икру, то обратите внимание на рассыпчатость зерна. Если икринки легко отделяются друг от друга и не пристают к лопатке продавца - берите смело, если же они сваливаются бесформенной, слипшейся массой с лопнувшим зерном - то от покупки лучше воздержаться. Запах тоже должен быть соответствующим - свежей рыбы. Для икры большое значение имеют правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от - 2 до - 4 градусов, лососевых от - 4 до - 6. Открытую банку с икрой желательно использовать в течение нескольких дней. Максимум недели. Кстати, икра очень полезна.

Как и яйца, икра предназначена для развития нового организма, а значит, питательные компоненты в этих "рыбьих яйцах" подобраны так, чтобы их хватило для развития зародыша рыбы. Но оказывается, они идеально подходят и для нас: того, что мы и так получаем в избытке, - углеводов и вредных жиров - в икре практически нет, а то, чего нам не хватает, есть. Например, примерно на треть икра состоит из белка. Ни в каком другом продукте его столько нет. А если учесть, что белок в икре очень хороший - легко усваивается и содержит много незаменимых аминокислот, то ценность этого деликатеса как источника белка возрастает многократно. Добавьте к аргументам в пользу икры витамины и минералы. Доза их в "рыбьих яйцах" не запредельная, но лишними они не будут. И еще, кстати, имейте в виду, что демонический и вредный холестерин, содержащийся в икре, не так страшен, как в других продуктах. Он практически обезвреживается полезнейшим лецитином, которого в икре немало.

отсюда

 
ЛюдмилаДата: Понедельник, 24.11.2008, 15:45 | Сообщение # 2
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Русская черная икра относится к числу безусловных национальных символов. С давних времен она пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта. Икра осетровых (черная) считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Лучшая икра по цвету от серебристо-черного до серовато-коричневого (чем светлее, тем выше ее качество), слегка блестящая, без особого запаха, имеет одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой. По товарной ценности первое место занимает белужья икра, за ней – осетровая, третье место – севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков.

Процесс изготовления выглядит довольно просто: из рыбины вынимают ястыки (пленки) с икрой, икринки отделяют от соединительной ткани – пробивают на специальной “грохотке” (сетке на раме), промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли, так как высокое содержание белка (30%) и жира являются причиной легкой порчи икры.

Черная икра бывает зернистой, паюсной и ястычной.

Для производства зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола – так называемого “тузлука”. Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой.

Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки, и она называется баночной. Баночная икра наименее соленая, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры (потому и хранится сравнительно недолго – всего 2-2,5 месяца). После того как стек тузлук, ее расфасовывают в жестяные банки емкостью 0,5 – 1,8 кг. Причем добросовестные производители накладывают икры выше края банки, затем банку закрывают и “отжимают”, при этом бортик получается выше крышки. Когда банку открывают, поверхность икры напоминает зеркало, а крышка банки оказывается сухой, без прилипших икринок. Браконьеры не так щедры – в результате получается недовес, кроме того, такая икра недолго остается “первой свежести”, ведь влага – лучшая среда для развития микрофлоры.

Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используется до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.

Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой икры приготовляют пастеризованную икру. После посола (вес соли составлять 5% от веса икры) икру раскладывают в жестяные либо стеклянные банки разной емкости. Ее расфасовывают дозатором, вес каждой баночки контролируется на весах. После укупорки банки подвергают двухкратной пастеризации в пастеризаторе – емкость с горячей (65 С) водой. Пастеризованная икра устойчива в хранении: в стеклянных банках – 8 месяцев, в жестяных – от 10 месяцев до одного года.

Из свежей икры, непригодной для зернистого “передела”, то есть для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. Для ее изготовления применяют не сухой посол, а тузлучный (приготовленный определенным образом водный раствор соли) при температуре 40 С. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Хранится такая икра 8 месяцев.

Случается, икринки плохо отделяются от соединительной ткани – это означает, что, либо в икре много жира, либо она не дозрела или уже перезрела. В таком случае ястыки режут на куски и солят. Называется такая икра ястычной. Это вполне доброкачественная икра, но значительно солонее и несколько грубее зернистой и паюсной икры. Срок хранения не превышает месяца: из-за высокого содержания жира ястычная икра быстро окисляется.

отсюда

 
Форум » Домоводство » Покупайка » Как правильно выбрать икру
Страница 1 из 11
Поиск:


Copyright MyCorp © 2017
Сделать бесплатный сайт с uCoz