Русская черная икра относится к числу безусловных национальных символов. С давних времен она пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта. Икра осетровых (черная) считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Лучшая икра по цвету от серебристо-черного до серовато-коричневого (чем светлее, тем выше ее качество), слегка блестящая, без особого запаха, имеет одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой. По товарной ценности первое место занимает белужья икра, за ней – осетровая, третье место – севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Процесс изготовления выглядит довольно просто: из рыбины вынимают ястыки (пленки) с икрой, икринки отделяют от соединительной ткани – пробивают на специальной “грохотке” (сетке на раме), промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли, так как высокое содержание белка (30%) и жира являются причиной легкой порчи икры.
Черная икра бывает зернистой, паюсной и ястычной.
Для производства зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола – так называемого “тузлука”. Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой.
Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки, и она называется баночной. Баночная икра наименее соленая, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры (потому и хранится сравнительно недолго – всего 2-2,5 месяца). После того как стек тузлук, ее расфасовывают в жестяные банки емкостью 0,5 – 1,8 кг. Причем добросовестные производители накладывают икры выше края банки, затем банку закрывают и “отжимают”, при этом бортик получается выше крышки. Когда банку открывают, поверхность икры напоминает зеркало, а крышка банки оказывается сухой, без прилипших икринок. Браконьеры не так щедры – в результате получается недовес, кроме того, такая икра недолго остается “первой свежести”, ведь влага – лучшая среда для развития микрофлоры.
Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используется до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.
Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой икры приготовляют пастеризованную икру. После посола (вес соли составлять 5% от веса икры) икру раскладывают в жестяные либо стеклянные банки разной емкости. Ее расфасовывают дозатором, вес каждой баночки контролируется на весах. После укупорки банки подвергают двухкратной пастеризации в пастеризаторе – емкость с горячей (65 С) водой. Пастеризованная икра устойчива в хранении: в стеклянных банках – 8 месяцев, в жестяных – от 10 месяцев до одного года.
Из свежей икры, непригодной для зернистого “передела”, то есть для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. Для ее изготовления применяют не сухой посол, а тузлучный (приготовленный определенным образом водный раствор соли) при температуре 40 С. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Хранится такая икра 8 месяцев.
Случается, икринки плохо отделяются от соединительной ткани – это означает, что, либо в икре много жира, либо она не дозрела или уже перезрела. В таком случае ястыки режут на куски и солят. Называется такая икра ястычной. Это вполне доброкачественная икра, но значительно солонее и несколько грубее зернистой и паюсной икры. Срок хранения не превышает месяца: из-за высокого содержания жира ястычная икра быстро окисляется.
отсюда
