ДОМОХОЗЯЮШКА


 Виды и способы приготовления теста - Форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Домохозяюшка на кухне » Помощь и советы » Виды и способы приготовления теста
Виды и способы приготовления теста
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 13:35 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Название теста

Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто безопарным и опарным способами
Сдобное дрожжевое тесто
Стаканное тесто
Нестареющее дрожжевое тесто

Пресное тесто
Пресное тесто
Пресное сдобное тесто

Тесто на соде
Пирожковое тесто на соде
Тесто на соде как дрожжевое

Слоеное тесто
Слоеное тесто
Слоеное дрожжевое тесто

Песочное тесто
Песочное тесто
Песочное тесто на сметане

Бисквитное тесто
Бисквитное тесто

Заварное тесто
Заварное тесто
Заварное дрожжевое тесто
Заварноe тeсто для варeников

Тесто рубленое
Тесто рубленое
Тесто рубленое экономное

Пельменное тесто
Тесто пельменное

Тесто Бризе
Тесто Бризе

Тесто Бинье
Классическое тесто Бинье
Тесто Бинье 2
Тесто Бинье с пивом
Тесто Бинье воздушное

Тесто для бриошей
Тесто для бриошей

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 13:35 | Сообщение # 2
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Пресное тесто

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.

После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 13:36 | Сообщение # 3
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 13:36 | Сообщение # 4
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Дрожжевое тесто

Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.

Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 13:37 | Сообщение # 5
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 13:37 | Сообщение # 6
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 13:37 | Сообщение # 7
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Пирожковое тесто на соде

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро – в течение 20-30 секунд – замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 13:38 | Сообщение # 8
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Бисквитное тесто

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.

1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.

2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.

4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне – 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 13:38 | Сообщение # 9
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Слоеное тесто

Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:
- 500 г муки,
- 500 г сливочного масла,
- 1 стакан воды,
- соль.

Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.
Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увеличении желаемой толщины.
Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин. Доску для раскатывания теста и скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.
В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.
Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.
Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 14:05 | Сообщение # 10
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Тесто пельменное

Состав
3 стакана муки,
1 яйцо,
2/3 стакана воды,
1/2 - 1 ч ложка соли

Приготовление
Просеять муку горкой на стол, сделать наверху углубление, разбить туда яйцо, влить тёплую воду, посолить и замесить крутое тесто. Затем накрыть его салфеткой или крышкой и дать постоять 30~40 мин.

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 23:07 | Сообщение # 11
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Слоеное дрожжевое тесто

Состав:
0.5 кг муки
20 г дрожжей
80 г сахара
2-4 яйца
200 мл воды или молока
0.5 чайной ложки соли
для прослаивания - 80-400 г сливочного масла или маргарина
по желанию - щепотка ванильного сахара

Приготовление:
Слоеное дрожжевое тесто делают из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом.
Уже готовое поднявшееся дрожжевое тесто охладить до 10-20°С (чтобы на нем не плавилось масло),и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм.
Пласт теста разметить тупой стороной ножа на 3 равные части (тесто не разрезать, а только наметить на нем линии "сгиба").
На среднюю часть пласта нанести слой размягченного до сметанообразного состояния сливочного масла.
Левым концом пласта накрыть смазанную маслом среднюю часть, образовавшийся второй слой тоже смазать маслом.
После этого смазанный маслом слой накрыть оставшимся свободным правым концом теста.
Получается закатка состоящая из 3-х слоев теста и 2-х слоев масла.
Закатку посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 1-1.5 см.
Затем поверхность теста очистить от муки и полученный пласт сложить вчетверо - получаем пласт теста уже с 8-ю слоями масла.
Этот пласт снова раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо, в результате получим пласт с 16-ю, 24-мя или 32-мя слоями масла.
При закатывании 80-100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпекании масло вытечет.
Если закатываем 20-80 г масла, то тесто из такого же количества муки нужно делать 8-16 слойным, иначе в готовых изделиях слои будут совсем незаметны.
Дрожжевое тесто прослаивают при температуре не выше 18°С.
Готовое, уже прослоенное тесто, поставить в холодное и место и можно приступать к формованию изделий.
Для улучшения слоистости изделий из слоеного дрожжевого теста масло, предназначенное для прослаивания, следует посыпать сахаром (половина количества сахара, предусмотренного в рецепте).
Расстойку изделий, сформованных их слоенного дрожжевого теста, производить при температуре 25-28°С.

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 23:11 | Сообщение # 12
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Заварное дрожжевое тесто

Состав:
10-11 столовых ложек муки (с горкой)(около 3-х стаканов)
200 мл 15% сливок
80 г сливочного масла
5 столовых ложек сахара
4 желтка
2 чайные ложки сухих дрожжей
200 мл молока
1 столовая ложка коньяка
2-3 орешка кардамона

Приготовление:
3 столовых ложки муки заварить кипящими сливками, хорошенько растереть, накрыть крышкой и отставить минут на 10.
В это время дрожжи залить теплым молоком (38°C) с 1 столовой ложкой сахара, растереть и оставить подходить. Когда на молоке появится пена - все хорошенько размешать и растереть оставшиеся комочки дрожжей.
Сливочное масло растопить.
К заваренной муке добавить растопленное сливочное масло, оставшийся сахар, желтки - все хорошо растереть, добавить молоко с дрожжами.
Получится тесто как не очень густая сметана - его хорошо размешать (чтобы на тесте появились пузырьки).
Таз с тестом накрыть полотенцем и оставить на 2 часа в теплом месте.
За это время тесто должно подняться не меньше чем в 2 раза.
В поднявшееся тесто добавить коньяк, растертые зернышки кардамона, и, постепенно подсыпая муку, вымешивать тесто не менее получаса до тех пор, пока оно не станет отставать от рук.
Полученное заварное дрожжевое тесто можно использовать, например, для приготовления рулета с маком и брусничным вареньем.

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 23:16 | Сообщение # 13
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Песочное тесто

Печенье из песочного теста - вкусное, нежное, рассыпчатое как песок. Наиболее удачными изделия из песочного теста бывают тогда, когда тесто приготовлено из одинакового количества масла, сахара и муки.

Варианты рецептур песочного теста:

1-й вариант:
1 пачка масла (200 г)
по 100 г (по 3 столовых ложки) пшеничной и кукурузной муки
200 г сахара (чуть больше стакана)
3 яйца
щепотка соли, пряности

Масло растереть руками с мукой.
Яйца добела растереть с сахаром, добавить к ним пряности и муку с маслом.

2-й вариант:
4 яйца
2 желтка
200 г сахара
250 г муки (примерно 1.5 стакана)
125 г маргарина
щепотка соли, пряности

Желтки хорошо взбить с сахаром, чтобы получился крем.
К взбитым яйцам добавить растопленный и охлажденный маргарин, муку и пряности.

3-й вариант:
3 яйца
125 г маргарина (примерно 5/8 пачки)
125 г сахара (примерно 3/4 стакана)
по 125 г крахмала и муки (по 4 столовых ложки)
3/4 чайной ложки соды
щепотка соли, пряности

Размягченный маргарин растереть с сахаром и яйцами до пенообразного состояния,
добавить сок и тертую цедру половинки лимона, крахмал и смешанную с содой муку.
При желании можно добавить несколько ложек молока.

Пряности ко всем вариантам рецептур:
1 чайная ложка молока и натертая лимонная цедра
или
рюмка рома или коньяка и щепотка корицы
или
1 чайная ложка ванильного сахара и 2 столовые ложки лимонного сока

Формы для песочного теста застилают промасленной бумагой (или пекарским пергаментом), чтобы готовые изделия можно было легко, не повредив, вынуть из формы.
Фасонные формы (которые нельзя застелить) хорошо смазывают маслом, а потом посыпают мукой или панировочными сухарями).

Изделия выпекают при температуре 170-180°C не меньше часа и оставляют в форме до полного остывания, так как горячие изделия легко крошатся.
Изделия из песочного теста будут долго храниться, если их держать в плотно закрытой жестяной коробке.

Как сделать, чтобы песочное тесто сильно не рассыпалось?

Как следует из самого названия песочного теста - оно и должно быть рассыпчатым, как песок. Если у вас это получилось - очень хорошо!
Но, если вы хотите уменьшить "рассыпчатость песочного теста"...
Есть несколько вариантов:

1. Уменьшить количество жира (сливочного масла или маргарина), можно даже в 2 раза. Тесто сразу станет твердым и не таким рассыпчатым.

2. Добавить в песочное тесто несколько ложек сметаны (1-3 столовые ложки) (например, как в рецепте теста для "Муравейника") - и тесто становится не таким рассыпчатым.
или
Добавить в тесто еще больше сметаны (около стакана) - тесто станет вязким, но все-равно это будет песочное тесто на сметане. Такое песочное тесто можно использовать для приготовления закрытых пирогов с начинкой. Очень вкусными из такого теста получаются пирог с вишнями и пирог с мясом .

3. Добавить в песочное тесто немного творога или творожной массы (тут главное - не переборщить с количеством творога. Лучше пусть его будет меньше - на 200 г сливочного масла или маргарина должно быть до 100 г творога). Из такого творожного песочного теста получаются очень вкусные нежные пирожные и кексы (попробуте приготовить пирожные "Розочки" и трехцветный творожный кекс). Причем, если "Розочки" получаются очень нежными и рассыпчатыми (в тесто не идет сметана), то песочную составляющую трехцветного кекса выдает только верхушка, нежная и хрустящая. Сам кекс получается не рассыпчатым, именно таким как надо.

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 23:19 | Сообщение # 14
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Песочное тесто на сметане

Состав:
1 пачка (200 г) маргарина или сливочного масла
1 яйцо
200 г сметаны
немного сахара (1-3 столовые ложки)
0.5 чайной ложки соды
мука Песочное тесто • украинская кухня • Ответы на кулинарные вопросы

Приготовление:
Маргарин или сливочное масло растопить.
Яйцо взбить добела с сахаром .
Соду погасить в сметане.
Все смешать и добавить столько муки, чтоб тесто было мягким и не липло к рукам (около 3-х стаканов, муку добавлять порциями).
Ваниль, корица и соль - по вкусу.

Из песочного теста получаются очень вкусные пироги с вишнями, с мясом, с капустой и другими разнообразными начинками.

Рассыпчатое песочное тесто можно приготовить вообще без сметаны, используя
только масло (или маргарин), яйца (желтки), сахар, разрыхлитель и пряности.
С добавлением сметаны песочное тесто становится более плотным и не таким рассыпчатым.

В песочном тесте сметану можно заменить аналогичными по жирности сливками, йогуртом или детским творожным десертом (творожный десерт или жирный творожок нужно брать в 2 раза меньшем количестве, чем предполагаемое количество сметаны, иначе тесто будет слишком тяжелым).

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 23:22 | Сообщение # 15
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Заварноe тeсто для варeников

Состав:
1 стакан воды
1 щeпотка соли
1 стакан муки
по жeланию - яйцо

Закипятить в кастрюлькe воду с солью (можно добавить 10 г сливочного масла), затeм в горячую воду постeпeнно, пeрeмeшивая, чтоб нe было комков, всыпать муку.
Когда смeсь остынeт - добавить яйцо(можно обойтись и бeз нeго).
Вымeсить мягкоe тeсто, чтоб отставало от рук (при нeобходимости можно добавить eщe нeмного муки).
Раскатать, нарeзать и можно лeпить варeники.
Лучшe всeго подходит для варeников с ягодной начинкой и рeвeнeм.

 
ЛюдмилаДата: Среда, 19.11.2008, 23:25 | Сообщение # 16
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Стаканное тесто

Состав:
1 пачка дрожжей
1 стакан молока
1 стакан сахара
1 стакан сметаны
1 стакан сырых яиц
мука

Дрожжи залить теплым молоком, добавить сахар, сметану, яйца и муку.
Замесить тесто. Муки нужно дать столько, чтобы тесто не прилипало к рукам и было мягким.
Поставить тесто на 2 часа в теплое место, чтобы подошло.

 
ЛюдмилаДата: Четверг, 20.11.2008, 15:36 | Сообщение # 17
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Тесто на соде как дрожжевое

500 г кефира
200мл подсолнечного масла
1 ст. ложка сахара
1,5 чайных ложки соды,разделить на три части
муки, сколько возьмет, чтобы замесить красивое эластичное пышное тесто.

раскатываем слегка, толщиной см 2-3.
берем соду и присыпаем по всему пласту. немного разравниваем рукой. складываем тесто конвертом. опять раскатываем, посыпаем содой. складываем. и еще раз раскатываем, посыпаем и складываем. откладываем в мисочке на некоторое время пока готовим начинку. оно подойдет - как дрожжевое.

 
ЛюдмилаДата: Четверг, 20.11.2008, 15:41 | Сообщение # 18
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
НЕСТАРЕЮЩЕЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

50 г дрожжей (можно 2 ч.л. сухих)
1/2 ч.л. соли
1 стакан молока
2 ст.л. сахара
200 г маргарина
3,5 стакана муки

Дрожжи перетереть с солью (я использовала сухие дрожжи, поэтому просто высыпала все в миску, в которой обычно замешиваю тесто).
Добавить молоко (можно из холодильника).
Добавляем 2 столовых ложки сахара.
Затем 200 г мягкого маргарина (либо размягченный обычный, либо типа "Рамы", я просто натираю на крупной терке).
И добавляем ~3.5 стакана муки.
И потом все это просто замешиваем. Пропорции подобраны замечательно, замешивается легко, быстро начинает отлипать от рук. Желательно только не поддаваться искушению добавить муки побольше.
Дальше я его укладываю в полиэтиленовый пакет и, как минимум на 4 часа, отправляю его в холодильник. Говорят, что это тесто получило свое название от способности храниться в холодильнике 2-3 месяца, но у меня оно ни разу так долго не валялось.
Ну, а через 4 часа тесто раскатывается на присыпанной мукой поверхности и готовить можно все, что угодно: пирожки, пиццу, я даже хачапури делала!

 
ЛюдмилаДата: Четверг, 20.11.2008, 16:28 | Сообщение # 19
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Заварное тесто

Из заварного теста получаются легкие, сухие изделия с гладкой, блестящей поверхностью. Внутри изделий получается большая полость, которую наполняют различными кремами и начинками.

1 стакан муки, 5~6 яиц, 80г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана воды, 1/4 ч ложки соли

В небольшую кастрюлю налить воду, положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать муку, постоянно помешивая деревянной ложкой, варить 1~2 мин.
Получившийся ком теста охладить и постепенно ввести яйца, после каждого тщательно вымешивая. Правильно сделанное тесто имеет однородную структуру и не расплываться при формовке.

Совет: Если тесто получилось слишком жидким, заварите еще порцию и добавте его в жидкое. Если тесто слишком густое - вмешайте в него еще одно яйцо.

 
ЛюдмилаДата: Четверг, 20.11.2008, 16:37 | Сообщение # 20
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Тесто рубленое

Ингредиенты:
400 г муки;
400 г масла;
1 стакан воды;
1 яйцо

Все компоненты и чайную ложку соли смешать. Рубить тесто в деревянной посуде до тех пор, пока тесто не будет легко отходить от сечки. Затем поставить на холод на один час. Для пирожков годится и соленое масло, для сладких изделий — несоленое. Стоит добавить при этом в тесто 1 столовую ложку сахара.

 
ЛюдмилаДата: Четверг, 20.11.2008, 16:39 | Сообщение # 21
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
Тесто рубленое экономное

Ингредиенты:
3 стакана муки;
2 ст. ложки масла;
1 стакан молока;
2 яйца

Яйца, молоко, распущенное масло, щепотку соли и муки тщательно растереть. Рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок посуды.
Это тесто отлично сохраняется 2-3 суток на холоде. Для сладких изделий необходимо добавить столовую ложку сахара.

 
ЛюдмилаДата: Четверг, 20.11.2008, 16:48 | Сообщение # 22
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
ТЕСТО БРИЗЕ

В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло - не слишком плотное и не слишком нежное.
Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.

Ингредиенты для торта на 4 персоны:
- 200 г муки,
- 120 г сливочного масла,
- 3 ст. ложки воды,
- 5 г соли.

На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук, затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если необходимо, больше.

 
ЛюдмилаДата: Четверг, 20.11.2008, 16:50 | Сообщение # 23
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО БИНЬЕ № 1

Ингредиенты:
- 250 г муки,
- 2 cт. ложки растительного масла,
- 2 сырых яйца,
- 1/2 кофейной ложечки соли,
- 1/4 л воды или молока.

В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой. Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.
Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. ложку сахарного песка.

 
ЛюдмилаДата: Четверг, 20.11.2008, 16:51 | Сообщение # 24
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
ТЕСТО БИНЬЕ № 2

Ингредиенты:
- 250 г муки,
- 160 г сливочного масла,
- 6 сырых яиц,
- 1/2 л воды,
- 5 г соли.

В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока вода почти полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.
Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным маслом. Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее противень на 20 мин.
Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.
Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.

 
ЛюдмилаДата: Четверг, 20.11.2008, 16:52 | Сообщение # 25
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
ТЕСТО БИНЬЕ С ПИВОМ № 3

Готовится как «Классическое тесто бинье № 1», только вместо молока или воды добавляется пиво.

 
ЛюдмилаДата: Четверг, 20.11.2008, 16:53 | Сообщение # 26
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
ТЕСТО БИНЬЕ ВОЗДУШНОЕ № 4

Те же пропорции, что и в «Классическом тесте бинье № 1», только сначала мука смешивается с яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные белки.

 
ЛюдмилаДата: Четверг, 20.11.2008, 16:55 | Сообщение # 27
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1140
Репутация: 4
Статус: Offline
ТЕСТО ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ БРИОШЕЙ

Ингредиенты:
- 200 г муки,
- 125 г сливочного масла + 50 г для формы,
- 10 г сухих дрожжей,
- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1/2 кофейной ложечки соли.

ТЕСТО ДЛЯ БРИОШЕЙ МУСЛИН

Как в предыдущем рецепте, только вместо 125 г сливочного масла, взять 150 г.

 
Форум » Домохозяюшка на кухне » Помощь и советы » Виды и способы приготовления теста
Страница 1 из 11
Поиск:


Copyright MyCorp © 2017
Сделать бесплатный сайт с uCoz